煲

煲呢种烹调法，喺广东地区家传户晓，家家户户基本上都会煲老火汤煲凉茶。

先初步处理好食材，放入有盖嘅器皿（最好用瓦煲），猛火煮到沸腾后，改用文火细煮慢炖，令到肉料及其它配料慢慢溶解到汤水之中，汤香滋润，补而不燥。

煲系好考功夫嘅技法，并唔系因为佢嘅步骤有几复杂，而系煲烹调时间长，对火候控制要求高，连加入食材嘅顺序同时间都有讲究。

可见，想饮啖靓汤都唔系咁容易啊。

煲与炖嘅区别

煲嘅烹调时间比炖短，有三煲四炖嘅说法（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时）。煲系将食物同汤汁或清水一齐煮，而炖分为隔水炖同唔隔水炖两种。

滚

滚喺粤语之中有翻滚、沸腾嘅意思，而喺粤菜之中，滚又系一种常用嘅烹调法。

第一种滚——

将食材放入沸水中，稍微一烫，食材仅仅熟就可以捞起食用，同北方嘅汆同粤语嘅渌相似。

第二种滚——

就系利用大量汤水将全生或处理过嘅食材煮熟，得出汤水食用，代表菜有广东嘅各式生滚粥、生滚汤。

滚嘅特点系保持食物嘅鲜嫩嘅同时，又用强大嘅热力逼出食材嘅原汁原味。

食物经过调味或者预加工后，整齐排放喺扣碗之中，隔水蒸熟后反扣喺碟上，用原汁打芡即成嘅烹调手法，就系粤菜之中嘅扣

《广州音字典》中，炆字解作用微火炖食物或熬菜。

炆嘅煮法，与北方嘅烧相似，将质韧嘅食物放入铁镬煎煮到七成熟，再加入适量水，细火煮熟煮软，故有南炆北烧嘅讲法。

焖与炆嘅区别

普通话之中嘅焖，粤语嘅炆，读起身虽然相似，但两者并唔相同，焖系要冚镬盖将食材焖熟，炆仅仅系指用细火煮熟食材。

煀系将食材略微煎香，加上姜葱等香料料头同汤水，慢火煮熟，令香料香味与食材互相融合，更加惹味。

比起炆，煀更突出嘅系一种食材配上多种配料，以香料嘅味道提升食材嘅味道。

焗系指喺食材表面抹上酱汁或加配料腌制之后，利用空气传热，使原料表面焗到焦黄色。

焗系粤语特有嘅俗字，与其他烹调手法相比，佢注重唔透气、微火煮或烤熟食材，盐焗鸡就系用呢种技法烹调出嚟。

啫啫系最能体现粤菜镬气嘅煮法，最早出现喺上世纪80年代嘅广州大排档之中，后来蔓延到大小食肆，成为广东特色菜式。

啫啫就系将生鲜食材（荤素皆可）直接放进烧热嘅砂煲里炒制，快速锁住食材水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出镬嘅时候淋上少少黄酒，香气火爆，口感脆嫩。

啫啫一名，取自砂煲汤汁快速蒸发时，发出嘅嗞嗞声。

做啫啫煲中间系唔可以停顿，所以一定要眼明手快，否则食物就会出现焦味，而唔系香味。

根据食材是否事先处理过，啫啫分为生啫同熟啫，根据加唔加酱料，又划分为清啫同酱啫。

上面所讲嘅系粤菜特有嘅烹调手法，并非粤菜独有，菜系之间会相互借鉴学习，所以其他地区出现呢啲烹调手法都唔出奇。

唔知，你认为粤菜最特别嘅烹调手法，又系边种？你最中意嘅菜式，又系边款？

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