天真热，宵夜上线！约上朋友，出来吃点东西吧。白日里疲惫的筋骨需要一些炭火炙烤的香气来疏通经络，被亏待了一整天的胃需要一些温热的汤水来轻轻抚慰，脑袋里的杂念需要一口冰啤酒来镇定乾坤……走吧，虽然夜宵令人难瘦，但那些经营到凌晨的宝藏宵夜店，能让生活香气四溢，热气腾腾。

各种口味小龙虾

龙虾江湖 再摆擂台

夏天，当然要吃宵夜啊！白天因闷热而消散的食欲，到了凉爽的夜晚，又汹涌而来，不知不觉便已身处夜市摊前。

说起宵夜第一站，大多数人肯定想到的是小龙虾。气温高虾壳软，肉滑嫩，清蒸和油焖都相当美味。这时的虾，还适合烤虾球。在有位虾匠店里，师傅用活虾现抽虾线，撒上孜然、辣椒、花椒粉，这样的小龙虾，嚼起来又麻又辣又鲜，吃上一小盘，再喝几口散啤，过瘾。后厨刘师傅说。到了六七月份，小龙虾大量上市，这时的虾一只就有手掌大，油焖大虾该登场了。油焖的做法来自湖北小龙虾之乡潜江，锅底简单爆香调味后，就可加入龙虾烹制。不需过多调料，即可出锅品尝，吃的就是原汁原味。除了油焖龙虾，还有蒜蓉龙虾、清蒸龙虾、冰镇龙虾、锅巴咸蛋焗龙虾、藤椒龙虾等。这些口味一般适中，没有过麻过辣，单纯吃龙虾的本味。正因为这些口味十分清新可口，也更考验龙虾的新鲜程度。刘师傅说，没有重麻重辣的调味料掩盖，更能吃出龙虾的肉质如何。

咸蛋黄锅巴焗小龙虾

但爱琢磨的青岛人当然不会就此止步。每年夏天，各小龙虾店都要脑洞大开，看看谁最吸睛，于是金汤小龙虾、柠檬醉虾等各种新鲜吃法开始轮番打擂台。鲜活的小龙虾直接下锅大火油炸，虾肉被逼出水分后更显鲜甜。配着秘制蘸料，吸一口虾头，再吮一下虾尾，费劲儿剥出一颗只够塞牙缝的虾仁，要的就是这种不甘心，下一只才更津津有味。在夜半三斤龙虾店，龙虾大厨们更是把虾尾做出了花样，小龙虾摘取尾部以大火滚油爆开，瞬间蜷成球状。蒜蓉、剁椒齐下，再码上蒜瓣，浇上啤酒，文火慢炖，令每一口虾肉都浸透鲜辣，最后再来盘米粉拌匀，一同吸进嘴里才算满足。

夏天的宵夜不吃小龙虾是不完整的。哪怕已经深更半夜，很多店也依旧生意火爆，挤满了爱吃小龙虾的年轻人。

烧烤卤味 夜宵王牌

全国各地都有烧烤，青岛人吃烧烤好像没有太多花里胡哨的口味，主打鲜味十足，这也是青岛夜宵的第一张王牌。夜色撩人，各种亮眼的海鲜不断刺激人们的味蕾。烤多宝鱼皮焦肉嫩，不用过多挑刺，可以吃个满足。汁水丰满的锡纸鲽鱼头，虽然鱼肉不多，但每一块滑进嘴里的，都是细嫩的胶原蛋白。青岛人吃烧烤，也不是为了吃个饱，更多的是吃个味，吃多了肚子里哪还有地方装啤酒。

烤肉鲽鱼头

除了烧烤以外，卤味成了夜宵的第二张王牌。在埠西市场，不少烧烤摊位的老板，让烧烤、卤味不分家。为了满足食客需要，就连烧烤摊上烤的，也有卤味身影。烤凤爪、烤猪蹄、烤猪尾巴、烤猪耳朵、烤鸭掌、烤卤蛋……不吃烤的可以吃卤的，随你选择。先把鸡爪在卤水中慢慢炖煮入味，再取出穿串，烤到表皮焦脆、内里软糯。食客们轻轻一抿就脱骨，吃慢点就要小心鸡肉胶质黏嘴。再就是藕，烧烤摊上藕片是必点，夏天的藕是鲜甜脆嫩，甚至可以生吃，盐、胡椒、孜然撒上去，藕的脆甜一下就对比出来了。埠西市场有家烧烤摊，虽然没有显眼的招牌，但每天客流不断。店里的烧烤可以先卤后烤，复制鸡爪的做法，撒料不多，但吃起来就是一口过瘾，店里的烤藕片也是拉丝清脆。除了烧烤，单吃卤味，花样也极多，鸭脖鸭爪、牛肉牛杂、鸡爪鸡郡、豆干腐竹、海带土豆……一切你能想到的，夜宵摊上皆可卤。

爽口生腌 争议美食

这个夏天，生腌可以和往年驻场各大餐馆的小龙虾一决高下。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾，这些菜品名字也各异，除了腌，还有炝、醉、酱、捞汁等，这无疑为生冷美食爱好者开辟了新大陆。生腌是有争议的美食，在网络上，这种争论持续了多年，不喜欢它的人，觉得有腥臭，而喜欢它的人则贪恋它的鲜甜冰爽，有些不计后果，甘愿上瘾。

生腌海鲜

虽说生吃海鲜不符合多数青岛人的日常饮食习惯，但在很多老青岛人的记忆中，老一辈会把不大的小螃蟹用来做蟹酱，有稍大点的就直接生吃。无论虾蟹，都要经过反复冲洗，在盐水中浸泡数小时后，再用高度白酒浸泡。经营一家海鲜生腌外卖的韩先生说，夏天生腌店白天顾客少，可一到晚上，基本要全家上阵才能忙过来。除了到店吃夜宵的食客，大部分都是外卖到家。

对于爱吃生腌的人来说，自己在家也能做得八九不离十。生腌的酱汁是关键，家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末、香菜根等只是底味，厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶、陈皮，提升甜味。韩先生说，处理好的海鲜腌制一夜后，要抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人爱用高度白酒，有人用烧酒，南方人爱用黄酒，特别爱喝酒的人也许会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。腌好的生腌端上桌，厨师还会在酱汁里放上些芹菜末，添加些特殊的香气，或者端出几小碟蒜蓉醋，让大家蘸着吃，这醋多是糯米醋，酸味柔和，夹杂着辣椒碎和蒜末。

野馄饨

一碗野馄饨 深夜的温柔

青岛的夜宵味道里，一碗馄饨是别有的温柔。这道简单的民间小吃在四川被称为抄手，在两广被称为云吞。在青岛，这碗独特存在的馄饨，被亲切地称为野馄饨。

现在的野馄饨都已登堂入室，这些店大都是夫妻店，经营时间也不再只是晚上，基本上全天都可以吃到暖心暖胃的馄饨。但是很多馄饨店内还是用条形桌和马扎子，来体现怀旧感。

走进店内，你会发现，老板娘早早地包起了馄饨，皮和馅料是事先准备好的，棒骨汤一直在锅里咕嘟着。而馄饨店老板可能要忙一些，他要用烧烤炉子准备烤肉，因为炭烤肉是野馄饨的标配。只要在马扎子上一坐，一勺热汤下肚，随之也卸下了一天的疲惫与烦忧。再看看四周的食客，有出来吃宵夜的小情侣，有不少来解酒充饥的哥们，所有人在此刻开始了新的故事，那碗馄饨也是夜晚最温柔的问候。

在你开怀、烦恼、疲惫的时候，宵夜是怎样陪你度过了那些夜晚？当初陪你吃宵夜的人，现在还在身边吗？夜色中，宵夜的故事又上场了……

来源｜青岛早报记者 钟尚蕾